Пупуса, один из самых доступных продуктов Сальвадора, имеет доиспанские предшественники в Мезоамерике, хотя его точное национальное происхождение остается дискуссионным. Сальвадорский антрополог Рамон Ривас утверждал, что местные блюда из теста, мяса и бобов, описанные братом Бернардино де Саагуном, представляют собой их самую примитивную форму, согласно Газета Эль Мундо.
Пупусудром Олокуилта объединяет 38 предприятий, занимающихся приготовлением, сохраняющим простую технику: кукурузное или рисовое тесто начиняют, закрывают и расплющивают; Если он сломается, его ремонтируют, чтобы предотвратить потерю пломбы. Омлет с сыром, жареной фасолью и чичарроном является наиболее распространенным в пупусерии.
Традиционное сопровождение включает куртидо, маринованное в уксусе, и приготовленный томатный соус. Комбинация уравновешивает жир, текстуру и температуру блюда, и исключение любого из этих элементов считается изменением приготовления.
Ривас определил происхождение куколки в Мезоамериканском регионе, а не в конкретной стране. Его интерпретация основана на описании Саагуном местных блюд, приготовленных из теста, мяса и бобов.
Diario El Mundo также подчеркнул, что антрополог Хорхе Авалос, с другой стороны, предположил, что кукурузное тесто с начинкой из бобов типично для всей Центральной Америки. Авалос отметил, что некоторые сальвадорские ученые стремятся приписать ему происхождение от Пипиля, чтобы усилить его идентификацию с национальной культурой.
В рецепт вносились изменения с течением времени. Чичаррон добавляли в начинки из фасоли и сыра, а различные пупусерии предлагают варианты с креветками, перцем халапеньо, авокадо, курицей, лороко или тыквой.
Рисовая куколка появилась в 1979 году, во время гражданской войны, когда кукурузы на территории Сальвадора стало мало, и использование риса для приготовления блюда распространилось. Эта альтернатива остается наряду с кукурузным тестом в заведениях Олокуилты.
Работа разделена на две смены. Сестра Ингрид присоединяется в 16:30 и заканчивает в 17:30, а она начинает в 18:00. и остается до тех пор, пока не уйдет последний клиент, что может произойти после 1:30; Магазин закрывается всего на два-три часа в день.
День заканчивается контролируемым запасом в 10 фунтов тертого сыра, гуакаля с пятью фунтами теста и пакетом фасоли из холодильника, чтобы они не испортились. Сыр раскупается быстрее, особенно сырные куколки с лороко.
Тесто готовится в небольших количествах, чтобы сохранить его свежесть. Наиболее востребованной является омлет-пупуса, за ней следует сыр с лороко, а в меню также есть сумасшедшая пупуса, объединяющая несколько ингредиентов в одном куске.
Наибольший наплыв начинается в декабре и продолжается до второй недели января. После этого периода клиентура уменьшается и снова увеличивается во время Пасхи — цикла, который требует управления доходами в самые загруженные месяцы.
В пиковые дни предприятие обслуживает более 200 семей. В дневную смену входят четыре человека, в ночную — трое; Только одна из сестер Ингрид — прямая родственница, а остальные — наемные работники.
Здесь подают фасоль куколки с сыром, сыр с лороко, айоте, ревуэльта и лока, а также орчату, натуральные безалкогольные напитки, соки, кофе и шоколад. Алкогольные напитки ограничены тремя на человека, чтобы сохранить семейную атмосферу и порядок заведения.
Ингрид резюмировала постоянство традиций в Олокуилте: «Здесь они могут приехать откуда угодно, из Сальвадора или со всего мира. Традиция – это пупуса, а пупуса гарантирована».
