Когда Иссам Котейч, венесуэльский шеф-повар сирийского происхождения, впервые услышал предложение открыть ресторан Cordero в Каракасе, его ответ был отрицательным. В то время он находился с визитом в Венесуэле и планировал поселиться в Канаде после того, как готовил в важных гастрономических городах, таких как Мадрид и Дубай.
Однако его нынешний партнер Педро Халил настоял на нем неделю и отвез его посмотреть проект Убре, ферму, которая поставляет помещения, и именно так его позиция изменилась, и он решил остаться в стране и присоединиться к проекту. .
Котейч и Халил открыли ресторан Cordero в июне 2022 года. Его инновационная концепция (он предлагает меню только из баранины и ее производных) недавно принесла ему награду One To Watch 2023, присуждаемую организацией «50 лучших ресторанов Латинской Америки», которая признает заведения с величайшим международным кулинарным проектом.
«Cordero родился очень органично и стал комплексным проектом, как фермой, так и рестораном. Допустим, в той синхронизации, которая существует, они делают проект, подобный тому, который мы имеем сегодня, и у него есть просмотры даже за пределами страны», — прокомментировал в интервью изданию шеф-повар Иссам Котейч.
Ресторан Cordero приобрел большую популярность, несмотря на то, что работает чуть больше полутора лет, благодаря качеству своих блюд и своему отличительному бренду, поскольку они работают только с одним белком, а все продукты, включая баранину, происходят из Proyecto Ubre., ферма, расположенная в 40 минутах езды от Каракаса, была основана Педро Халилом и сейчас является важным союзником местных жителей.
Первоначально целью Project Ubre было выращивание ягнят и экспорт, но появление пандемии COVID-19 в 2020 году изменило эти планы, и возникла идея открыть ресторан и стать дистрибьютором молочных продуктов. В настоящее время они продают такие продукты, как масло, сыр и колбасы, в различных частях страны, а в будущем планируют также продавать мясо ягненка.
Иссам Котейч признается, что при основании Кордеро они с Халилом имели в виду, что это будет уникальное и высококачественное место. «С помощью одного белка мы создаем впечатление множества текстур, блюд и вкусов, что отражается на конечном продукте».
Еще один важный момент, который, по его утверждению, сыграл ключевую роль в развитии ресторана, — это эволюция всех участников проекта. От обучения работников, таких как гастрономические предложения и производство на ферме.
«Ресторан не мог бы функционировать без фермы, эта концепция зависит от фермы, которая является нашим самым большим союзником, потому что мы выращиваем собственных животных, производим молочные продукты, колбасы, выращиваем урожай. Таким образом, практически 70–80 % того, что ежедневно поступает на стол, поступает с фермы».
Для Иссама Котейча бренд, который их отличает, также является самой большой проблемой, с которой они сталкиваются в заведении, поскольку предложение одного белка во всем меню может утомить посетителя. Однако этого не произошло, напротив, шеф-повар отмечает, что клиенты забывают, что кулинарный опыт основан только на баранине, благодаря вкусам, текстурам и нарезкам, которые они предлагают.
«После этого я думаю, что это больше, чем просто вызов, это способ и философия работы, которая заключается в том, что местная кухня, наличие фермы с теми продуктами и ресурсами, которые поступают ежедневно, мы получаем их каждое утро. Там работает много людей, как говорит Педро, мой партнер, дело не только в этом, это ферма, которая является частью опыта, и там работает много людей, так что все эти материалы доставляются сюда в наибольшей степени. Идеальный способ, который возможен для нас. Преобразуйте его», — детализирует он.
Котейч отмечает, что, несмотря на преодоленные трудности и организацию работы до открытия, восприимчивость, которую ресторан оказал со стороны клиентов и специалистов, была искренней, и они не ожидали такого успеха.
Хотя главный продукт ресторана, баранина, не является белком, с которым венесуэльцы лучше всего знакомы, гастрономический опыт, который посетители получают в ресторане, сильно изменил их менталитет, по словам шеф-повара Иссама Котейча.
Для шеф-повара секрет успеха заключается во всем процессе создания, начиная с использования одной породы животных, в данном случае ассаф, израильского происхождения.
«Это одна раса, она не связана с другой. Мы используем животных трех возрастных категорий со сверхконтролируемым кормлением и разведением, в том числе контролем за пользой животных. Итак, у нас есть супероптимальный продукт, который, когда он попадает на кухню, мы преобразовываем его с большой осторожностью и техникой. С разнообразными отрубами животного происхождения и разнообразными текстурами и вкусами. Я думаю, что этот опыт очень разносторонний и всеобъемлющий».
Он добавляет, что ягненок, выращиваемый в Proyecto Ubre, обладает всеми преимуществами и качеством, поэтому ему нечего завидовать ягненку других стран. Не только из-за ухода за сырьем, но также из-за обработки и подготовки, которую ему подвергают на кухне.
«Я работал с очень хорошими продуктами из баранины из многих уголков мира, и я не думаю, что им есть чему завидовать. Помимо сырья, есть менеджмент и техника, позволяющая увидеть белок и интерпретировать его в каждом блюде, поэтому я думаю, предпочитают они нас или нет, то, что мы делаем, — это нечто уникальное».
