«Нет сальвадорского блюда, которое могло бы сравниться с пупусой!» Альберто Орельяна говорит это без колебаний, который в понедельник вечером готовит куколок на ужин в небольшом ресторане недалеко от столицы Сальвадора. Остальные посетители поддерживают его, как будто его слова были результатом национального консенсуса.
Пупуса для сальвадорцев так же, как тако для мексиканцев: источник гордости и вкус, от которого невозможно отказаться, даже если люди сидят на диете.
Изготовленная из кукурузы, пупуса начиняется сыром, фасолью или молотыми свиными шкварками и спекается вместе, образуя лепешку с начинкой, которую готовят в алюминии или глине. Ритуал состоит в совершении движений, похожих на хлопанье теста, придавая ему круглую форму.
Как и тако, это блюдо не имеет ограничений в своем разнообразии: в него входят курица, мясо, креветки или куколки чоризо… а для снижения калорий сальвадорские руки также готовят их с листьями чипилина, папелильо, авокадо, морковью или халапеньо.
«Я даже не могу объяснить, почему пупуса уникальна, но это так, и я знаю, что многие сальвадорцы со мной согласятся. Вы можете есть куколки на завтрак, куколки на обед и куколки на ужин. Отпразднуйте с куколками или просто съешьте их в воскресенье. Нет никаких оснований отрицать их», — говорит Орельяна.
Пупуса от языка науат «Поксауак», что означает «губчатый», для сальвадорцев — не просто блюдо. Это часть вашей личности.
Чтобы их есть, существуют очень четкие правила: столовые приборы не используются, если посетитель не хочет рискнуть получить парранду, что на сальвадорском сленге означает неоднократное ударение человека руками по голове.
Еще одно правило заключается в том, что куколки не имеют прежнего вкуса, если они не сделаны сальвадорскими руками. Даже если они сделаны в другой стране, если их делают мужчины или женщины сальвадорского происхождения, у вас есть уверенность, что вы едите настоящую пупусу.
«Пупуса — сальвадорка. У сальвадорских рук есть мера и все такое. Они могут сделать это в других странах, но продукт будет другим. Здесь мы уже знаем, что такое пупуса, а что нет», — с гордостью добавляет Исаи Наварро, отвечающий за обслуживание пупусерии Хорива в Антигуо-Кускатлане.
Даже гватемальские рестораны, такие как Guanacos и Chapines в восточной Гватемале, знают это и в своей рекламе подчеркивают происхождение пупусы: «Pupusas Salvadoreñas» или «Pupusas стопроцентно сальвадорский».
История пупусы
Сальвадор празднует Национальный день пупусы каждое второе воскресенье ноября, что делает пупусу самой большой в Сальвадоре.
В 2023 году за приготовление куколки площадью более 30 квадратных метров отвечали 33 женщины.
Единого мнения о происхождении куколки нет. Однако в публикации Университета Сальвадора указывается, что, поскольку в Мезоамерике существовала так называемая «кукурузная культура», невозможно приписать происхождение куколки одному современному государству; Однако утверждается, что Сальвадор — единственная страна, которая приняла это блюдо как свое собственное и популяризировала его, а также занималась его индустриализацией, маркетингом и продвижением.
Традиционно куколки готовят из кукурузы, но их основой может быть рис, картофель или банан.
В честь этого блюда также есть несколько песен, например, Las Pupusas сальвадорца Хосе Лора, который поет: «Мне нравятся пупусас с куртидо (нарезанной капустой) и томатным соусом». Такое сопровождение придется по вкусу посетителям.
Благодаря своей популярности куколки остались не только в Сальвадоре. В Соединенных Штатах у них есть собственный фестиваль в таких городах, как Нью-Йорк и Чикаго, распространяя кулинарные корни Сальвадора на другие части мира.
